TRUCOS Y CONSEJOS

¿Qué es el Tang Zhong y para qué se utiliza?

tang zhong

Puede que no hayas oído hablar nunca del tang zhong o water roux, pero en este artículo te cuento de la manera más fácil y resumida posible lo que es y para qué sirve.

El tang zhong (también llamado water roux) es una pasta de harina cocinada en agua o leche que se usa para mejorar la textura de ciertos panes y hacerlos más suaves y esponjosos. Dicha técnica se basa en cocer la harina a unos 65 ºC en líquido, lo que causa que el almidón de la harina se hinche y se provoque una gelificación.

Como se puede ver por su nombre, la técnica tiene su origen en Asia, donde sigue siendo muy utilizada para hacer sus panes. En Japón hacen una variante conocida como yudane, que consiste en mezclar la harina con la misma cantidad de agua hirviendo que se va echando por encima.

Esta técnica se suele usar para mejorar masas enriquecidas como las de brioche, pan de molde, bollos suizos, … El proceso a seguir sería coger parte de la harina y de líquido de la receta para hacerlo. El resultado es parecido a una papilla o a una bechamel. Se suele emplear entre un 10% y un 20% de la harina total de la receta. La proporción de líquidos sería de 5 : 1, es decir, 5 partes de agua por cada parte de harina.

Por poner un ejemplo, para una receta que lleva 500 g. de harina, usaríamos entre 50 y 100 g. para hacer el tang zhong. De líquido pondríamos entre 250 y 500 g., multiplicaríamos por cinco respecto a la cantidad de harina.

¿Cómo se elabora el Tang Zhong?

Durante la elaboración, se calienta el líquido en un cazo procurando que nunca llegue a hervir. Tampoco hay que dejar de remover. Si no tenemos termómetro para controlar la temperatura, nos fijaremos en la textura de la masa. Cuando adquiera la consistencia de una papilla o una bechamel estará lista.

tang zhong

El tang zhong hay que dejarlo enfriar antes de añadirlo a la masa. También puedes guardarlo en la nevera tapado para usarlo más tarde.

¡OJO!: Hay que acordarse de restar las cantidades de harina y líquido que usas para hacer el tang zhong del total de la receta, aunque como al cocer siempre se evapora algo, es mejor pesarlo antes de usarlo por si hay que añadir más líquido.

Espero que la información os resulte útil. La próxima entrada que haga será una receta que incluya esta técnica para que podáis ver y probar si os apetece el resultado. Como siempre, podéis dejar cualquier impresión en Comentarios, inscribiros para recibir las nuevas entradas a vuestro e-mail o uniros al Facebook de Panificando dándole a Me gusta arriba a la derecha. ¡Hasta pronto! 😉

Si te interesa saber acerca de los prefermentos y masas madres échale un ojo a mi artículo Masa madre o prefermento: cómo se hace

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