bote con masa fermentando
TRUCOS Y CONSEJOS

Masa madre o prefermento: cómo se hace

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Ahora que ya hemos hecho panes y hemos visto lo fácil que es hacerlo con la panificadora, vamos a aprender a hacer masa madre y prefermento para darle un toque aún más bueno a nuestro pan. No es nada difícil, no os asustéis. Sólo hay que tener preparada la masa madre, prefermento, poolish o como lo queráis llamar antes de ponernos a hacer el pan.

Si aún tienes dudas sobre el proceso de elaboración de pan en panificadora puedes echarle un vistazo a mi artículo Hacer pan en panificadora (y que no te quede un «ladrillo»)

¿Qué son el prefermento y la masa madre?

Aunque a veces los usemos como sinónimos, no es lo mismo prefermento que masa madre. El prefermento lleva levadura y tiene una caducidad, mientras que la masa madre puede durar años porque sus levaduras son generadas por la propia masa y no las añadimos nosotros.

El prefermento es una masa de pan ya fermentada. Por lo tanto, tiene los mismos ingredientes que el pan: harina, agua y levadura. Esta masa lo que hace es dar al pan una textura y un sabor únicos. Los panaderos tradicionales siempre reservaban un pedazo de masa de pan antes de hornear para incorporárselo a la masa del pan del día siguiente.

El fermentado de la masa por las levaduras y las bacterias correspondientes, proporciona al pan un sabor y un toque especial. Añadir la masa madre hace que se aporte parte de este sabor al pan sin tener que fermentar toda la masa por un largo tiempo. Y es que en la sociedad en la que vivimos, el tiempo es oro y escasea, por lo que la masa madre nos permite ahorrar tiempo sin renunciar al sabor de un pan tradicional.

Tipos de prefermento

Hay varios tipos de prefermento según los ingredientes y la proporción en la que los contienen:

  • Masa fermentada o pâte fermentée. Es una masa de pan del día anterior, por lo que contiene sal y todo lo que le añadimos al pan salvo semillas y demás ingredientes gruesos. En 8 horas está ideal para usar, pero también puedes fermentarla menos (desde 1 hora a temperatura ambiente) y puede aguantar hasta dos días en la nevera. Sirve para usar en casi cualquier tipo de pan.
  • Poolish. Es una mezcla de harina y agua a partes iguales con muy poca levadura (entre el 0,3 y el 0,1 de levadura de panadería). No lleva sal, por eso requiere tan poca levadura para fermentar. Lo ideal es que fermente toda la noche antes de usarla a temperatura ambiente. Se puede conservar hasta tres días en frigorífico, pero hay que sacarla al menos una hora antes de usarla. No te asustes si ves una especie de sopa espesa con burbujas, es su aspecto normal. El poolish da a la masa del pan más flexibilidad, es más fácil de estirar y da una miga muy esponjosa. Sirve también para todo tipo de panes.
  • Biga. Es muy usada en Italia, por ejemplo para la chapata. Es una masa bastante más seca que las anteriores, por lo que es ideal para masas muy hidratadas. Se mezclan harina y agua, pero en este caso más o menos la mitad de agua que de harina. La cantidad de levadura es la misma que en el poolish. Da lugar a una masa parecida a la plastilina. Para que fermente se deja medio día a temperatura ambiente o un día en la nevera.
  • Esponja. Es típica de Inglaterra y más dulce, por lo que es ideal para pan de molde y masas dulces. Lleva harina, levadura y agua con una hidratación del 60%. La cantidad de levadura está entre el 1,5% y el 0,1% según el tiempo de fermentación, que puede ser entre 3 y 12 horas.
persona sujetando pan cortado a la mitad

¿Cómo se usa el prefermento o la masa madre?

Para usarla, basta con añadirla junto con el resto de ingredientes de la receta, acordándonos de restar la cantidad de harina y agua que lleva el prefermento del total de la receta.

La cantidad de prefermento o masa madre que se añade varía mucho en función de la receta, pero lo normal es poner entre un 25 y un 50% sobre el total de harina.

Prefermento o masa madre en panes sin gluten

Se puede hacer masa madre o prefermento con harinas sin gluten (maíz, arroz, amaranto, alforfón, …). Si se emplean en lugar de las levaduras comercializadas , se consigue un pan de mayor calidad y de más calidad nutricional al tener que añadir menos aditivos.

Te dejo este enlace por si te interesa saber cómo hacer masa madre sin gluten

Y hasta aquí el tema de prefermentos y masas madre. La próxima entrada será una receta que incluya algo de esto para que lo probéis. Cualquier duda o sugerencia me la dejáis en Comentarios. Nos vemos pronto 😉

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