espigas de trigo y harina
TRUCOS Y CONSEJOS

Harina de trigo: características y tipos

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Con esta entrada voy a iniciar una serie de artículos dedicados a hablar sobre los diferentes tipos de harina que podemos utilizar, tanto para hacer pan como para hacer otro tipo de recetas (bizcochos, bollería, …). Empezaré con la harina de trigo porque es la más utilizada, tanto la harina de trigo blanca como la harina de trigo integral.

Del trigo a la harina

campo de trigo

La harina de trigo se produce por la molienda del grano de trigo común (Triticum estivum) o la mezcla de éste con el trigo duro (Triticum durum) en proporción 4 : 1.

Actualmente, existen muchas variedades de trigo que se pueden agrupar en dos tipos:

  • Trigos duros. Usados principalmente para hacer sémolas y pastas.
  • Trigos blandos. Son los que se utilizan para producir harinas panificables.

La harina de trigo blanca se obtiene por procesos de molturación y molienda. Tras la limpieza y el acondicionamiento del grano, se realiza el descascarillado, que es separar el salvado, el germen y la capa de aleurona del núcleo central del grano. El resto se muele y según el tamaño de las partículas se separan las diferentes harinas (mostacilla, sémola, semolina, harina gruesa y harina fina) que se emplean para usos distintos según sus características: producción de pasta, panificación, bollería, …

La harina de trigo integral se obtiene al moler el grano de trigo entero, por lo que conserva todas sus propiedades. Es de un color más oscuro y amarronado.

Si te apetece hacer un pan con harina de trigo te aconsejo el Pan en cazuela

Valor nutricional de la harina de trigo blanca y de la harina integral

tabla con valores nutricionales del trigo

El trigo contiene principalmente hidratos de carbono complejos. Su contenido en proteínas, grasas, vitaminas y minerales es relativamente importante.

Entre las proteínas, la más representativa es el gluten, que le da a la harina la característica típica de elasticidad durante la panificación para conseguir un producto esponjoso. Las proteínas que posee no tienen gran valor biológico, pero actualmente se suelen enriquecer con aminoácidos, vitaminas y minerales.

La harina integral aporta más nutrientes y tiene un índice glucémico más bajo, por lo que el organismo lo absorbe más lentamente y produce mayor sensación de saciedad. También tiene más proteínas, grasas, minerales, vitaminas del grupo B (sobre todo ácido fólico) y en especial fibra.

Clasificación de los tipos de harina

En Europa, la clasificación más usada se basa en la cantidad de gluten de la harina:

  • Harina extra fuerte. Con alto porcentaje de gluten (13%), se obtiene del trigo duro y se usa principalmente para elaborar pasta.
  • Harina fuerte. Tiene entre el 10 y el 12% de gluten y es la llamada «panificable».
  • Harina floja o débil. Con entre el 7 y el 9% de gluten, se usa para repostería, galletas, … No es apta para hacer pan porque no mantiene una estructura firme.

La clasificación americana numera las harinas por «ceros» que determinan el grado de pureza de la harina:

  • Harinas 0. Son harinas bastas, con impurezas y restos de grano. También llamadas harinas de gran fuerza, contienen un 15% de gluten y suelen ser harinas integrales ideales para panes rústicos.
  • Harinas 00. También conocida como de media fuerza, contiene entre un 11,5 y un 13,5% de gluten. Se usan para hacer panes con aceite o bollería hojaldrada.
  • Harinas 000. Es la clásica harina de fuerza, ideal para hacer pizzas o masas que precisen levadura.
  • Harinas 0000. Es la harina floja, la más refinada de todas. No tiene mucho gluten y es usada en repostería.

¿Qué harina es la panificable?

La harina ideal para panificar es de fuerza intermedia. Los profesionales utilizan el valor W para medir la fuerza de la harina. A mayor W, mayor fuerza, y a mayor fuerza, mayor capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación.

Sólo tienen W las harinas de trigo normal, trigo duro y espelta.

Hasta aquí el artículo sobre la harina de trigo. Más adelante hablaré sobre otros tipos de harina que se pueden utilizar tanto para pan como para otras elaboraciones.

Antes de irme, os dejo un libro que descubrí hace poco y que, a parte de estar muy bien de precio, es bastante útil si tienes panificadora o te la piensas comprar. Especialmente útil para aquellos que se quieren iniciar haciendo pan en panificadora. Espero que os sea útil. ¡Hasta la próxima! 😉

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