TRUCOS Y CONSEJOS

Harina de teff: características y usos

granos de teff

Aprovecho que el otro día encontré en la sección de harinas de un super la harina de teff para hacer otro artículo sobre harinas. La compré para probar a hacer algo con ella e hice un bizcocho cuya receta venía en la caja, pero no me gustó mucho el resultado. Al no tener gluten, es más delicado para sacar de la panificadora y se me estropeó un poco (por eso no os voy a poner la receta :D).

Origen y características del teff

La palabra teff puede provenir del vocablo amhárico teffa, que significa “perdido”, debido al pequeño tamaño del grano, o bien del vocablo árabe tahf usado por los semitas en el sur de Arabia. Al teff también se le conoce como mijo etíope, hierba del amor o hierba de temporada cálida.

Este grano tiene sus orígenes en Etiopía entre los años 4000 y 1000 a. C. y se ha cultivado ampliamente además de en Etiopía, en la India y sus colonias y en Australia.

El teff es un cultivo herbáceo anual que se cosecha como grano en Etiopía y Eritrea. Su harina se utiliza actualmente para la obtención del injera, el alimento básico más importante de Etiopía que proporciona aproximadamente 2/3 de la dieta de su población. Consiste en un pan plano, como un panqueque blando, poroso y fino, de sabor agrio.

El grano de teff es de tamaño pequeño, parecido a las semillas de amapola, pero en una gama de colores que va desde el blanquecino hasta el pardo.

Su cultivo se adapta a ambientes muy distintos que van desde la sequía extrema hasta los suelos anegados de agua.

Usos del teff

Tradicionalmentel, el teff se come como gachas o se utiliza como ingrediente para elaborar bebidas alcohólicas caseras. Se cultiva también para forraje ganadero, particularmente apreciado en Etiopía. La paja de teff se utiliza además para reforzar el barro o el yeso utilizado en las construcciones de edificios en esta zona.

Pero su uso tradicional más conocido es la elaboración del pan típico de Etiopía del que hablamos más arriba: el injera, el pan plano y esponjoso de sabor ácido que se usa para acompañar estofados de carne y verduras. El injera va empapando los jugos, y la comida se da por concluida cuando este “mantel comestible” se ha comido.

Cuando se come en Etiopía, la harina de teff se mezcla a menudo con harinas de otros cereales, pero el resultado es la obtención de injera menos sabroso. El injera hecho a partir de cebada, trigo, maíz o harinas de mijo posee un sabor amargo. El grado de acidez del producto depende estrechamente del tiempo de fermentación iniciado por la levadura Candida guilliermondii. A tiempos cortos, el sabor es dulce, y la textura aireada y abierta.

El teff cocido es gelatinoso y da cuerpo a los puddings y a las tartas heladas. Es un buen espesante para sopas, estofados y salsas de carne. Como es suave y ligeramente dulce, el teff es fácil de añadir como ingrediente en recetas de panes, galletas, bizcochos, sopas, estofados y puddings.

Propiedades nutricionales de la harina de teff

cuadro de los valores nutricionales del teff

El valor nutritivo del grano de teff es similar al de los granos tradicionales. Se considera que posee una excelente composición de aminoácidos, niveles de lisina superiores al trigo o a la cebada, y ligeramente inferiores a los del arroz o la avena. El teff es últimamente un grano muy de moda porque no tiene gluten, lo que lo hace adecuado para celíacos e intolerantes al gluten. Además, cuenta con una tasa alta de minerales, en particular de hierro.

El nivel de proteínas del grano de teff es similar al de los otros granos de cereales: del 10 al 12%. También posee alto contenido de calcio, y niveles altos de fósforo, hierro, cobre, aluminio, bario, y tiamina.

Algunas de sus propiedades más destacadas para nuestra salud son:

  • Es rico en fibra dietética. Esto lo hace especialmente indicado para dietas de adelgazamiento y diabéticos, ya que sus hidratos de carbono son de absorción lenta y evita grandes variaciones de los niveles de azúcar en sangre. Esta fibra contribuye además, al correcto funcionamiento del aparato digestivo y a mantener la salud del colon.
  • No contiene ácido fítico, un compuesto que evita la absorción de nutrientes esenciales.
  • Es rico en aminoácidos como la lisina, con niveles más altos que el trigo o la cebada. Por consiguiente, es un buen alimento para veganos, ya que es una fuente importante de proteínas.
  • Tiene un alto contenido en fósforo, importante para la función cerebral y la regulación hormonal.
  • Es rico en hierro. En la comunidad etíope se ha comprobado la baja tasa de anemia ferropénica que se ha asociado al consumo del injera, realizado con harina de teff.
  • Es una gran fuente de calcio y manganeso, minerales muy importantes para el cuidado y la salud de los huesos.
  • También es rico en tiamina y vitamina B1, importantes para el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.

En definitiva, una harina muy interesante y que ahora está muy de moda. Seguiré probando a hacer cosas con esta harina y espero poder poneros una receta con ella en breve. Un saludo y hasta la próxima 😉

Si quieres aprender más sobre harinas, puede que te interese mi artículo Harina de avena: características y usos

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