campo de centeno
TRUCOS Y CONSEJOS

Harina de centeno: características y usos

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Seguimos con los artículos sobre harinas y hoy le toca el turno a la harina de centeno. Ésta, es la más utilizada para hacer pan por detrás de la harina de trigo y da origen a panes con un sabor y color muy personal, como veremos más adelante.

Características de la harina de centeno

El centeno es un cereal de la familia del trigo. Es muy resistente y se adapta a todo tipo de climas y suelos, por lo que se cultiva en muchas partes del mundo.

La harina de centeno se obtiene mediante la molturación del grano teniendo en cuenta diferentes grados de atracción, o lo que es lo mismo, la cantidad de harina extraída por cada 100 kilogramos de cereal limpio. La harina será más oscura y nutritiva cuanto mayor sea el grado de extracción.

Al retener mejor la humedad, los panes hechos con este tipo de harina se mantienen durante más tiempo. La harina de centeno les da un característico sabor amargo y color oscuro. La textura de los panes es consistente y esponjosa a la vez.

Valor nutricional de la harina de centeno

cuadro de valores nutricionales de la harina de centeno

La harina de centeno tiene múltiples propiedades para la salud. En comparación con la harina de trigo, ésta tiene un menor contenido en gluten y más fibra soluble, lo que contribuye a la regulación del tránsito intestinal.

Entre sus muchas virtudes, la harina de centeno contribuye a mejorar el sistema inmunitario e incrementa los niveles de energía. Contiene menos carbohidratos que la harina de trigo y éstos son de absorción más lenta, por lo que es más adecuado para personas diabéticas.

A la vez, retrasa el tiempo de vaciado del estómago, lo que disminuye la sensación de hambre entre horas y brinda protección contra algunos tipos de cáncer.

También contribuye a la prevención de enfermedades cardiovasculares, ya que la harina de centeno contiene fibra que ayuda a eliminar el colesterol.

Masas y panes de centeno

Las masas que se obtienen con la harina de centeno tienen menos fuerza que las obtenidas con harina de trigo. Carece de las proteínas específicas del trigo y no tiene tan buena cantidad y calidad de gluten, por ello, la masa es más pegajosa y tiene menor cohesión, viscoelasticidad y fuerza.

Como consecuencia, los panes son más densos, menos esponjosos, ligeramente aplastados y más oscuros. Son panes con una mayor proporción de agua, y por tanto menor índice calórico.

La harina de centeno se suele mezclar con la de trigo a la hora de panificar, salvo para ciertas recetas tradicionales.

El empleo de masa madre es una práctica muy extendida en la elaboración de panes de centeno.

El pan oscuro de centeno es muy apreciado en el Norte de Europa, como el pan negro o Pumpernickel, muy consumido en Alemania y Finlandia. En Galicia (España) el pan centeo es común en las provincias de Lugo y Ourense, conocidas como «Tierras de Pan».

Termino con un nuevo libro que he descubierto y tiene recetas muy bien explicadas y son de panes de todo el mundo. Si te gusta probar recetas de medio mundo te lo recomiendo 100%

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