avena en grano
TRUCOS Y CONSEJOS

Harina de avena: características y usos

avena en grano

Hace tiempo que no subo un artículo sobre harinas y aún hay tipos de harina de los que no hemos hablado. Hoy vamos a centrarnos en conocer un poco sobre la harina de avena, sus características, propiedades nutricionales y usos en la panificación, que es lo que nos interesa en este blog.

Origen y características de la avena

La avena (Avena sativa L.) tiene su origen, probablemente, en la avena roja asiática, que crecía como mala hierba en Asia Menor y en el SE de Europa, invadiendo otros cultivos de cereales.

Posee tres características que la distinguen de otros cereales y que hacen que esté en desventaja con respecto a ellos: un sabor suave, la baja palatabilidad y la tendencia al deterioro. De hecho, los griegos y los romanos consideraban a la avena como trigo enfermo y era destinado a los animales. Más tarde, se convirtió en alimento básico en Alemania, Irlanda, Escocia y los países escandinavos.

A mediados de la década de los ochenta, la avena se reconoció como alimento saludable y su uso para la alimentación humana se ha revalorizado.

En cuanto a su cultivo, aunque se puede realizar en diferentes tipos de suelo y climas, es más adecuado para zonas húmedas y frías.

Usos de la avena y productos comerciales

copos de avena

La avena entera (con cascarilla) se usa generalmente para la alimentación animal. Aunque la cascarilla se elimina antes de su consumo, el salvado permanece en el grano y retiene nutrientes y fibra.

La avena tiene varios usos y se procesa de diferentes formas según para lo que se vaya a emplear:

  • Harina de grano entero o copo. Mientras que en otros cereales se elimina el germen y el salvado, de esta forma se conserva.
  • Harina procesada térmicamente para desarrollar las características sensoriales de la avena tostada.

Así, la avena se nos presenta a los usuarios en diversos productos comerciales:

  • Copos de avena integrales.
  • Avena desnuda cortada.
  • Avena rápida, obtenida a partir de la anterior.
  • Avena para bebés, producida a partir de la avena desnuda cortada y dando lugar a copos más finos y de menor tamaño que la instantánea.
  • Copos de avena instantánea, producidos a partir de avena desnuda cortada e «instantaneizada».
  • Harina de avena, producida por molienda de los copos o avena desnuda y transformada en harina para utilizarse como ingrediente en amplia variedad de productos.
  • Salvado de avena, obtenido a partir del tamizado ligero de la harina de avena molida.

Si quieres hacer tu propia harina de avena, aquí te dejo un video para que veas lo rápido y fácil que es

Propiedades nutricionales de la harina de avena

cuadro con los valores nutricionales de la harina de avena

La harina de avena posee el mayor contenido proteico de todas las harinas de cereales (12-24%), similar al de la carne, la leche y los huevos. También tiene el mayor nivel de grasa, pero son grasas cardiosaludables.

Aunque algunos celíacos toleran los niveles de gluten de la avena en sus dietas, ésta se considera perteneciente a la categoría de los llamados «cereales con gluten», por lo que la gente intolerante debe evitar su consumo.

El consumo de la avena en sus múltiples formas nos aporta beneficios a todos los niveles:

  • Sistema cardiovascular. Contribuye a la reducción del colesterol LDL gracias a la combinación de fibra soluble e insoluble.
  • Niveles de azúcar en sangre. La avena tiene un índice glucémico muy bajo que hace que los hidratos de carbono que proporciona se asimilen de forma lenta, manteniendo los niveles de azúcar bajo control.
  • Sistema digestivo. La avena es muy rica en fibra, por lo que regula el tránsito intestinal y prolonga la sensación de saciedad. Además, contribuye a la prevención del cáncer de colon.
  • Sistema inmunológico. Fortalece el sistema gracias a las vitaminas y minerales que posee.
  • Sistema nervioso. Un alcaloide presente en su harina ayuda a equilibrar el sistema nervioso y a tratar enfermedades como la depresión, el insomnio o el estrés.
  • Dietas de adelgazamiento. La avena provoca digestiones más lentas y un mayor consumo de grasas por parte del cuerpo. Además de su efecto saciante, es baja en calorías y en hidratos de carbono. También tiene propiedades diuréticas por su alto contenido en vitamina B y potasio.

Usos de la avena en panadería

El uso de la avena en productos de panadería aporta valor en cuanto a la conservación del producto, ya que tiene la propiedad de retener la humedad.

En formulaciones de galletas, se puede sustituir la harina de trigo hasta un 15% por harina de avena para mejorar la consistencia, durabilidad y estabilidad de las grasas.

En formulaciones panaderas, la sustitución de 10% de la harina de trigo por harina de avena, mejora las características fermentativas de las masas y favorece el color de la corteza y el carácter blando de la miga en panes fermentados químicamente. En panes que contienen levadura biológica, la adición de copos de avena al 5% proporciona panes con mayor volumen y miga más blanda y suave en presencia de gluten añadido. En ausencia de gluten, la adición de copos de avena provoca endurecimiento de la miga y reducción de volumen en panes con levadura.

Los productos de avena se usan en algunos panes para atraer el mercado preocupado por la salud, ya que la avena proporciona proteínas, fibra dietética y la imagen de grano entero. Se pueden obtener panes con texturas diferentes variando el tipo de producto de avena, la cantidad y la forma de incorporar el producto.

Algunas aplicaciones panaderas de los productos de avena son las siguienes:

  • Avena laminada. Se añade a productos panaderos de textura masticable que necesitan conservar la identidad del copo.
  • Avena instantánea o avena para bebés. Proporciona una capacidad de retención de humedad alta, menor textura de copo y más suavidad.
  • Avena cortada. Proporciona textura de semilla al pan.
  • Harina de avena. Puede reemplazar hasta el 30% de la harina de trigo, proporcionando retención de humedad y frescura al pan.

Si te interesa hacer alguna receta con avena, échale un vistazo a mis Galletas de avena y chocolate

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