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TRUCOS Y CONSEJOS

Harina de arroz: características y usos

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Hoy vamos a dedicar el artículo a hablar del arroz, y más concretamente de uno de los productos obtenidos de él: la harina de arroz. Este cereal, aunque hasta ahora no ha tenido mucho uso en el ámbito de la panificación, se está haciendo un hueco como consecuencia de varios factores. Sobre todo, su auge se debe al incremento de personas con celiaquía o intolerancias al gluten.

El arroz y sus tipos

El arroz es posíblemente el grano que se cultiva desde hace más tiempo y el que mayor terreno cultivable ocupa en el mundo. Ha sido y es uno de los alimentos principales de la humanidad.

El arroz crece en condiciones y sistemas de producción muy diferentes, ya que tolera condiciones muy variadas. Sin embargo, el método más extendido es el cultivo sumergido en agua, ya que crece más rápido y mejor en un ambiente cálido y húmedo.

Hay múltiples especies de arroz, pero las que se cultivan normalmente son dos: el Oryza sativa (variedad asiática) y el Oryza glaberrima (cultivado en África Occidental). La primera, la variedad asiática, ha evolucionado en tres subespecies: índica (que es el 80% del arroz cultivado), japónica y javánica (la más escasa). Estas tres subespecies se subdividen a su vez en muchas variedades con diversidad de formas, tamaño, color y composición química.

Del campo a la mesa: el procesado del arroz

El arroz tal cual sale del campo es el entero, también llamado paddy o arroz cáscara. Cuando se le quita la cáscara surge el arroz integral, completo o arroz cargo, con su característico color marrón, que después de pulido se transforma en arroz blanco.

El arroz vaporizado o parboiled se obtiene del arroz cáscara sometido a hidratación a 60ºC y a una fuerte presión de vapor que le elimina buena parte del almidón, dándole un característico tono amarillento.

Los arroces destinados al consumo se clasifican según la forma del grano en tres categorías: corto o redondo, medio y largo. Las dos primeras pueden absorber gran cantidad de líquido de cocción sin ablandarse demasiado, mientras que el arroz largo se puede subdividir en dos tipos: aromático (como el basmati o el jazmín) y glutinoso o céreo.

Características nutricionales de la harina de arroz

cuadro valores nutricionales harina de arroz

La harina de arroz es rica en hidratos de carbono complejos, fuente de proteínas y minerales y no tiene colesterol. Su composición varía bastante en función de si es integral o no. Cuando se elimina el salvado, se pierden importantes cantidades de fibra, proteínas y lípidos. Los minerales y vitaminas se encuentran principalmente en el salvado y el germen, por eso su contenido disminuye considerablemente en la harina de arroz blanco, en la que se eliminan estos componentes.

La harina de arroz contiene un 80% de almidón, pero a éste se le considera hipoalergénico, a diferencia del gluten, por las proteínas asociadas a él.

La proteína es el segundo componente más abundante en la harina de arroz a pesar de que éste es uno de los cereales más pobres en proteínas.

El contenido en lípidos es bastante bajo, pero son de gran importancia tanto nutricionalmente como respecto a las características físicas que aporta.

Otros componentes de la harina de arroz son la fibra y los minerales. En la harina de arroz blanco, la mayoría de la fibra y minerales se eliminan durante la molienda. El hierro, el potasio, el fósforo y el magnesio son los minerales más importantes en su composición.

Características y usos de la harina de arroz

La realidad es que muy poca producción de arroz se destina a la elaboración de harinas, ya que la mayoría se consume en grano.

La harina de arroz tiene la misma composición que la de los granos de los que procede. Se obtiene mayoritariamente de los granos de arroz pulidos (arroz blanco). Por supuesto, la harina procedente del grano integral posee más fibra y vitaminas.

Una de las desventajas de la harina de arroz integral, es que dura menos que la blanca, ya que se enrancia muy rápido.

La variedad de arroz utilizada para elaborar la harina juega un papel importante en la calidad de los panes.

En los últimos años, el uso de la harina de arroz en la panificación se ha ido incrementando como consecuencia del aumento progresivo del número de personas celíacas o intolerantes al gluten. Sin embargo, las características de la harina de arroz hacen que los panes elaborados con ella sean de bajo volumen y migas duras.

Para mejorar la calidad de los panes fabricados con harina de arroz, se recurre al uso de productos que ayuden en la fermentación, como la goma xantana o derivados de la celulosa.

La harina de arroz ha encontrado una buena aplicación en la elaboración de bizcochos y galletas. Dado que en estos productos la red de gluten no es necesaria, la harina de arroz puede utilizarse como ingrediente principal o combinada con otras.

Existen muchos productos de panificación en el mundo que usan harina de arroz. Entre ellos, una gran variedad de productos de pastelería, sobre todo en países asiáticos.

También es muy usada la harina de arroz en tempuras, pastas y como espesante para salsas.

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