pan oscuro cortado
TRUCOS Y CONSEJOS

Hacer pan en panificadora II: temperatura y relación harina / agua

pan oscuro cortado

Continuamos con los detalles a tener en cuenta para que a la hora de hacer un pan nos salga perfecto. Si no leíste la primera parte, puedes entrar en Hacer pan en panificadora I: recetas e ingredientes y echarle un vistazo.

En esta segunda parte hablaremos sobre la temperatura, tanto del agua como del ambiente, y sobre la proporción entre agua y harina a utilizar.

La temperatura influye en la fermentación al hacer pan en panificadora

termometro

Cuando vas a hacer pan en panificadora, hay que procurar tener los ingredientes a temperatura ambiente para que la masa fermente bien y crezca. En ocasiones, sobre todo en invierno, obtienes mejores resultados si el agua que añades está un poco tibia. Pero todo sin pasarse (nunca a más de 30ºC).

La temperatura ambiental también es importante e influye bastante en el resultado. En invierno, puede costar más realizar una fermentación adecuada, sobre todo si la cocina está a menos de 20º C. En estos casos, es mejor añadir algo más de levadura que poner más calor a la masa. Cuanto más baja sea la temperatura, más levadura se necesitará para obtener el resultado óptimo.

Las temperaturas demasiado altas tampoco son buenas, ya que afectan a la acción de la levadura. A partir de los 40ºC también desciende la velocidad de fermentación.

La proporción entre harina y agua: el índice o porcentaje de panadero

masa de pan

No todas las harinas absorben la misma cantidad de agua: las integrales absorben más que las blancas y las de centeno mucho más. Por eso, si vas a adaptar una receta, tienes que tener en cuenta la harina que vas a utilizar. Así, puedes hacer los cambios necesarios también en la cantidad de agua a añadir. Para esto es muy útil el índice o porcentaje de panadero.

El índice o porcentaje de panadero expresa en porcentajes la composición de la masa en función de la harina. Lo que es lo mismo: las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir de la cantidad de harina, que representaría el 100%.

Para entenderlo mejor, vamos con un ejemplo. Imaginaos que tenemos una receta de pan blanco que lleva 500 g. de harina. Normalmente, un pan blanco necesita un 60% de hidratación. Así, añadiríamos 300 g. de agua (el 60% de los 500 g. de harina).

Hemos dicho antes que cada tipo de harina absorbe diferente catidad de agua. Las harinas de trigo integral o de espelta necesitan un 75% de hidratación y las de centeno llegarían al 100%. Por lo tanto, si en nuestro ejemplo anterior del pan blanco, cambiásemos parte de la harina por harina integral, tendríamos que calcular la cantidad de agua necesaria en este caso.

Imaginemos que de los 500 g. de harina, 300 van a seguir siendo de trigo blanco y 200 g. los pondremos de harina integral. A los 300 g. le añadiremos un 60% de agua (180 g.) y a los otros 200 g. tendremos que añadirle 75% (150 g). Esto se calcula fácilmente aplicando la regla de tres.

Según este índice, los demás ingredientes también guardan su proporción. La sal sería más o menos el 2% de la masa y la levadura entre el 0,25-1% si es seca, o el 2% si es fresca.

Aquí tienes un enlace para saber más sobre el índice de panadero.

Otros detalles a tener en cuenta: levantar la tapa de la panificadora durante su funcionamiento y programación del temporizador

Una duda que nos surge es si podemos levantar la tapa de la panificadora mientras está funcionando. Yo al principio no me atrevía por miedo a fastidiar el proceso. En realidad, no hay problema si lo haces cuando está amasando, así puedes comprobar que los ingredientes se mezclen correctamente. Pero mientras está la masa levando u horneando, lo mejor es que procures no hacerlo. Si lo haces, puedes interrumpir el proceso y que la masa suba menos o incluso baje.

Otra cosa importante es no poner ingredientes frescos en la panificadora si la vas a programar con el temporizador. Si vas a hacer recetas que llevan huevo o leche, por ejemplo, dejarlos tiempo en la panificadora hasta que el programa se active puede hacer que proliferen bacterias con el riesgo que supone para la salud.

Con esto damos por terminado el tema de las variables a tener en cuenta a la hora de hacer pan en panificadora. Espero que os haya aclarado algo. Ante cualquier duda, estaré encantada de intentar resolverla en los Comentarios. Nos vemos próximamente con alguna receta nueva, ¡espero! Un saludo.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Información básica sobre protección de datos

  • Responsable Silvia Cordero Sahelices .
  • Finalidad Moderar los comentarios. Responder las consultas.
  • Legitimación Tu consentimiento.
  • Destinatarios Hostinet.
  • Derechos Acceder, rectificar y suprimir los datos.
  • Información Adicional Puedes consultar la información detallada en el Aviso Legal.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

A %d blogueros les gusta esto: